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O chocolate e a temperatura

Com a Páscoa se aproximando, a confecção de ovos de chocolate é uma tradição que ano após ano busca se reinventar. Entretanto, há medidas que se alteradas podem não proporcionar o resultado esperado. Uma delas é o que se sabe sobre a temperatura do chocolate.


É importante considerar a temperatura do chocolate, a temperatura do ambiente de produção e do recheio a ser utilizado também.


A temperatura ideal para trabalhar o chocolate é entre 33°C e 29°C, abaixo de 29°C o chocolate se torna grosso e difícil de trabalhar. A temperatura ambiente ideal é de 19°C, para alcançar uma diferença de temperatura entre 10°C e 13°C, o que resultará em um brilho maior. Já a temperatura do recheio também é importante, e deve ser controlada para evitar um choque térmico que possa impedir a manteiga de cacau de chegar à superfície, o que resultará em um chocolate opaco. A temperatura máxima do recheio deve ser de 27°C para garantir um brilho realmente espetacular.

E assim, direto ao ponto sobre temperatura do chocolate, este artigo trata especificamente isso:

  • A temperatura ideal para trabalhar o chocolate na confecção de ovos de Páscoa é entre 33°C e 29°C, pois abaixo de 29°C o chocolate fica grosso e difícil de trabalhar.

  • Na produção de bombons, é importante controlar a temperatura do recheio, que não deve estar mais frio que a temperatura ambiente para evitar uma cristalização indevida. A temperatura máxima do recheio deve ser de 27°C para obter um brilho espetacular.

  • A temperatura ambiente também importa, o ideal para trabalhar com chocolate é de 19°C. Uma diferença de temperatura de 10°C a 13°C é necessária para obter um brilho adequado, e deixar o chocolate cristalizando na geladeira pode causar aparência esbranquiçada (fat bloom).


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Este texto foi escrito pelo Chef Master Trainer Carlo Möckli e editado por Richemont Brasil.

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